Søren Gericke er en legende i de danske køkkener og at sætte vin til hans idéer er ganske herligt. Han har vendt sig mange gange og stået for mange forskellige ting. Fløde og smør prædikede han voldsomt for, lang tid før Brdr. Price. Elementerne i Det Ny Nordiske har han talt om siden vi havde sort-hvid TV.
Hans nye tanker, som jeg fik en snak med ham om, går mere i at alle elementer fra råvaren skal udnyttes. De forskellige delelementer kan sagtens bruges andre steder i køkkenet og retterne. Kogevandet fra grøntsagerne kan koges ind og bruges som smagsgiver i den næste ret. Jeg er lidt i tvivl om hvilken retning Sørens vinsmag går, men at kigge på hans CV, peger meget i retning af et traditionelt udvalg, med vægt til det franske.
Forret: Fiskesuppe med løvstikke – bouillon med løg – røget æg og brunet smør
En stor og komplekst sammensat forret, med mange komplicerede smagsgivere. Fisk og løvstikke er intenst i sig selv og sender os i retning af en kraftigt smagende vin. Hummer med løg/porre siger intensitet og allerede nu er jeg sendt i retning af hylden med store hvidvine fremstillet på Chardonnay. Med tanke på Sørens glæde ved Frankrig, så bliver vi i Bourgogne, ellers kunne man godt kigge i Californien eller andre oversøiske destinationer, der laver stor Chardonnay. Det røgede æg og brunede smør afgør at jeg helst vil anbefale en Puligny-Montrachet, som tit har et lidt røget præg. Gerne fra en producent der ikke er bange for at bruge en del nye egetræsfade til lagringen.
2010 Henri Boillot, Puligny-Montrachet, Bourgogne – her er den efterspurgte koncentration og masser af friskkærnet smør i noterne. Smagen har stor fylde og et let krydret/røget element, som dels er typisk for Puligny, men også kommer fra de nye fade som vinen er lagret på.
Hovedret: Torsk og persille – hollandaise – rodfrugter
Så snart vi ser torsk, så tænker vi traditionelt hvidvin, men jeg vil alligevel vælge at tænke rødt i det samlede billede. I Danmark er vi bare mest til rødvin og jeg mener sagtens at denne ret kan matches rigtigt med en rødvin. Den farserede torsk får stor smag med persillen og rodfrugterne gøres godt mørke med snegle. Den store smagsmæssige udfordring er hollandaise som har en stor del eddike i sig. Det gør at vi skal finde en rødvin med relativ stor frugtsyre og gerne lav tannin.
2010 M. di Barolo, Paiagal, Barbera d’Alba, Piemonte – her er stor frugtintensitet med cremet struktur, der vil gå glimrende sammen med rodfrugterne og den intense smag fra den farserede fisk. Barbera druen giver naturligt højt frugtsyreniveau og lav tannin.
Dessert: Chokolade – pærer – parfait
Slet ingen diskussion her. Chokolade spiller klart den største rolle og skal passes sammen med vinen. Pærerne giver syre og parfait’en giver mere fedme. Jeg synes vi skal have en rød og kraftig dessertvin hertil. Portvin kunne være en mulighed, men jeg vælger at gå til Banyuls i Roussillon, fordi vinene herfra generelt har et bedre niveau af frugtsyre, som er nødvendigt til denne fede og syreholdige ret.
2007 Dom. Du Mas Blanc, Rimage, Banyuls – her er tæt struktur med noter af brombær og kogte blommer. I smagen er vinen fyldig, med en balanceret frugtsyrestruktur. En kompleksitet hvor frugtnoterne vil fungere godt sammen med både den lyse og mørke chokolade, samt syren fra pærerne. Jeg er sikker på at denne kombination vil sætte en flot afslutning på en god aften i Søren Gerickes selskab.