Francis Cardenau er den kok, hvis restaurant jeg har spist på flest gange i selskabet. Le Sommelier byder altid på fremragende retter med stor smagsintensitet. Vinkortet er ekstrem stort med mange facetter og jeg føler mig derfor på ingen måde fanget, når jeg skal sætte vin til Francis’ mad. Han er også med i teamet bag MASH og Umami, så mulighederne er store og åbne. Francis udfordrer de andre kokke med 3 af hans signaturretter, med stor inspiration fra det franske køkken. Jeg vælger dog at komplementere ham med vine fra danske hænder, 2 ud af 3 fra dansk jord. Cecilie og Madklubben går endnu engang foran med et herligt underholdende program, hvor følelserne virkelig kom med. Klik her for opskrifter til dagens program, der er masser af inspiration i disse ekstreme retter.
Forret: Smørrebrød – svampe – nødder – brisler
Her er fyldt med herlige syrlige elementer, fra Sherry og Portvin der koges ind, til bitter julesalat med orange. Brisler der friteres og sidst men ikke mindst nødderne. Det kalder på en vin med modstandskraft og tæthed. Det helt oplagte valg, som bliver ved med at dukke op i mine tanker er øl, men jeg vil alligevel holde mig til mit vintema og foreslå en dansk vin. Alternativt kunne man bruge en Alsace Pinot Gris, der har tyngde og krat til at gå med disse elementer.
2010 Arwen, Lilleø, Danmark– nok Danmarks bedste hvidvin, fremstillet af folkene bag NOMA og Claus Meyer. På Lilleø har man et terroir hvor druerne modner flot og giver en kompleks vin med noter af citrus, fersken og hø. Vinen har den frugtsyre og smagsintensitet der skal til for at matche rettens komponenter. Dette synes jeg er bedste danske bud på et match.
Hovedret: Oksehaler og hummer
Endnu en intens ret hvor oksehalerne har smag nok til den vildeste rødvin. Hummersauce kunne sagtens trække denne ret i retning af hvidvin og hvis du valgte en stor fadlagret Chardonnay, fx en Meursault, så ville det give mening. Jeg vil dog holde fast i mit danske tema og finde en rødvin med smagsintensitet, dybde og stadig finesse nok til ikke at ødelægge billedet.
2008 Flor de Pingus, Ribera del Duero, Spanien – Peter Sisseck laver denne fantastiske rødvin på sin ejendom i midten af Spanien. På mit besøg sidste år hos Peter oplevede jeg endnu engang hvordan denne vin har friskhed, sammen med smagsintensiteten. Det vil passe flot til denne ret og Tempranillo druen viser her sine bedste elementer. Passer flot med oksehalerne, uden at overdøve de mere elegante elementer fra hummeren.
Dessert: Æble med lakrids, kørvel og hvid chokolade
Når man ser opskriften til denne dessert, så kalder den på æblevin. Og hvor i verden har man bedre æbler end i Danmark? En af dem der laver den bedste flydende version her i landet er Jens fra Cold Hands Winery på Fyn. Her udnyttes det danske klima og de bedste danske råvarer til et unikt produkt, der passer flot sammen med denne servering.
2010 Malus Danica, Cold Hands Winery, Fyn – her kommer vinens smag til at gå i harmoni med elementerne fra desserten. Den høje naturlige syre i æblerne vil samtidig give et godt medspil til lakridsen. Alternativt til denne kunne man tage en Eiswein fra Tyskland eller Østrig, der også begge vil have et højt syreniveau til at matche æblerne.
Jeg tager endnu engang hatten af, og tørrer mine våde øjne, efter endnu et fremragende program.