Vinblog – Vinkreutzer i glasset

Mandag og så kan man alligevel godt have lyst til at nyde livet. Jeg havde hevet et stykke laks ud fra fryseren i morges, som jeg ville bruge som grundingrediens i en Risotto. Inden jeg forlod kontoret havde jeg glæden af at kunne diskutere hvilken Bourgogne jeg skulle drikke til, sammen med den Danske Dronning af Bourgogne. En mandag og et budget spillede lidt ind i billedet og gjorde at jeg lod Chassagne-Montrachet fra Dom. Ramonet ligge på lageret….

2010 Merlin, Macon la Roche Vineuse, Vielles Vignes, Bourgogne – passede både på mit budget, og på det jeg gerne ville. Jeg søgte en hvid med smagsintensitet, mineralitet og frugtsyre. Ikke for meget fad, men gerne stor renhed i smagen. Denne vin levede op til alle mine glade forventninger, men havde lidt mere fad end jeg havde håbet i første runde. Sammen med min risotto blev det helt perfekt, hvor syren skar gennem den fede og cremede risotto.
Olivier Merlin er en rigtig interessant producent i det sydlige Bourgogne, hvor han udnytter at han kan finde marker med optimal eksponering. Her planter han Chardonnay druer og kæler for dem frem til høsttidspunktet. Generelt er det vine med stor smagsintensitet. Den kommer dels fordi det sydlige Bourgogne er varmere og giver mere modne druer, dels fordi Olivier jagter stor modenhed og arbejder kompromisløst i marken. “Hver enkel vinstok har sit eget liv, og er afgørende for hvor god den endelige vin bliver”

Risotto kan laves på mange måder, og lad mig blot bekende kulør med det samme. Jeg bruger både piskefløde og parmesan – fuld skrue på alt det gode.
Jeg ristede lidt bacon i bunden af en gryde, for hvem har ikke brug for bacon smagen? Herefter løg i til de var gyldne, arborio ris, en sjat gammel hvidvin og derefter skal der spædes langsomt op med bouillon. Min bouillon kom fra fryseren og var kogt ind på skallerne fra fjordrejer og lidt grønt i sommer. Til sidst vendte jeg laksestykker, fløde og revet parmesan i. Anrettet med et par stykker frisk laks og hakket persille fra haven. Det smagte lige som jeg ønskede; cremet og med perfekt bid i risen.

Risotto ingredienser, cirka angivelsivelser.

• 4 skiver bacon, skåret i stykker
• 1 løg, fint hakket
• 300 gram arborio ris
• 1 stor sjat hvidvin – ok med en gammel rest
• 1 liter fond. Sammensat af rejefond fra fryseren og en terning. Tilsæt langsomt og lad risen opsuge væsken inden næste tilsætning
• 1 dl. piskefløde – NEJ ikke madlavningsfløde eller andre latterlige erstatningsprodukter.
• 1 stykke laks. Jeg havde ca. 300 gram jeg skar i mundrette stykker.
• En stor bunke friskrevet parmesanost, eller pecorino. Glem færdigrevet i poser – tak.
• Lidt grønt til pynt ved servering. Jeg brugte persille, alt kan bruges.