Vinblog – Vinkreutzer i glasset

Som opfølgning på en artikel i magasinet Gastro, har vinmager Jon Frederik Capoul Høyrup skrevet nogle uddybende artikler, set fra vinmagerens synspunkt. Nedenstående artikel skal derfor 100 % tilskrives Jon. Jeg siger pænt tak for gæsteindlæg. Dette er part 2 i serien, læs 1. afsnit her, 3. afsnit kommer her på bloggen på tirsdag. 

 

Det Andet Bordeaux #2: Rene Langdahl nævner i sin artikel på Gastros blog, at vi hos Le Raït fortolker terroir begrebet kulturelt. Den pointe er jeg meget enig i og glad for, at han har set.

First things first. Terroir er et af de – hvis ikke dét – mest omdiskuterede begreb i vinverden. Alligevel er der stor uenighed om, hvad der egentlig ligger i begrebet. For nogen er terroir bare synonymt med jordbund og altså hvad man kan kalde vinstokkens direkte vækstbetingelser. For andre inkluderer begrebet også klima (og måske klimaforandringer?), mens andre igen også ligger vinbondens tekniske og praktiske talent i begrebet. Nogen ligger måske endda historie og omgivende fx gastronomiske faktorer i begrebet, og atter andre ligger sikkert et eller andet sted mellem disse begrebsdefinitioner. På trods af forskellige definitioner, er der relativ stor enighed om, at vin smager af et sted, eller bør smage af et sted. Fra især europæiske myndigheders side er den pointe vigtig, fordi vi i vores del af verden går en hel del op i geografisk typicitetsmærkning på vores fødevarer – en poulet de Bresse ville ikke være helt det samme, hvis den kom fra Brande, vel? Det samme gør sig gældende ift vin. Derfor går vi meget op i at stedfæste vine. Det er nemlig også herfra, at appellationssystemet (IGP i Italien, AOP i Frankrig, DOC i Spanien) får sin berettigelse.

Logikken er, at jo mere tydeligt man kan definere den geografiske plet, hvorfra vinen stammer, jo finere en vin er det. Eller i hvert fald, jo finere en appellation er det. Og omvendt, jo større geografisk område, jo mere generisk vin er det. I teorien. Jeg synes sådan set, at tanken er god, og jeg kan godt følge logikken til dørs. Men for mig begynder det at skride i selve administrationen af appellationsreglerne, hvor smagen på forskellige vine skal være ens inden for en given appellation. Og især ringer mine irritationsalarm, når den smagsprofil, man forsøger at ramme, ændrer sig i takt med generelle markedstendenser. Jeg tror, det er her, Rene Langdahl kobler til vores kulturelle fortolkning af Raïts terroir.

Lad mig prøve at forklare hvad jeg mener. I min optik er AOP Bordeaux appellationen en relativt løs geografisk betegnelse. Området er stort målt i kilometer og AOP’en huser godt 9000 producenter.

Hvordan skal man egentlig kunne relatere naturligvis meget forskellige lokale terroirs og meget forskellige vine til den samme smagsprofil, som foreskrives i appellationen?

Som jeg også nævnte i første indlæg i serien her, anlægger myndighederne nogle ganske strenge retningslinier for, hvordan man skal lave vin, og hvad den skal smage af, hvis man vil kalde den for AOP Bordeaux (og disse retningslinier ændrer sig over tid). Det synes jeg er svært at have med at gøre – at vi skal være så ens selv set over store afstande. Målet fra myndighedernes side er altså at ramme én bestemt smagsprofil for mange vine.
Jeg kan følge det så langt, at det er smart nok for forbrugeren på forhånd at have en ide om, hvad flaskens indhold vil smage af, når han ser, der står Bordeaux på etiketten, men hvad nu hvis terroiret giver vinbonden (mig) noget at arbejde, som afviger fra standarden? Fra det standpunkt giver ensretningen ikke længere mening.

Hos os (på Chateau le Raït) er vi fx ikke bange en lille smule “brett” (som ellers står på side 1 i enhver fortegnelse over ødelæggende gærsporer – giver i små doser aroma af stald, dyr mv men kan også kamme over og ødelægge frugtigheden i vinen og i stedet give aroma af hestepis og den slags (pardon my french), men det er bestemt ikke tilfældet hos os), eller en lille smule grønne “vegetale” noter i smagen.
Begge elementer er no-go i appellationens ønskede smagsprofil og derfor anbefales vi at sminke med fx syrestabilisatorer, garvesyrepulver, træflis (som afgiver vanilin i smagen), chaptalisering og alt mulig andet. Det gider vi ikke, fordi vi finder det temmelig nytteløst at lave vin til myndighederne (det er ikke dem, der køber den af os). Vi vil hellere lave vin til dem, der drikker den – forbrugerne – hvoraf mange gennem årevis har påskønnet den stil vores vin har.

At deltage i et fælles generisk smagsparameter for 9000 andre bønder er uinteressant for os, bare fordi vi samtidig gerne vil hedde AOP Bordeaux. Så hellere risikere et rap over fingrene fra myndighederne, fordi den smagsprofil vores vin nu engang har, faktisk klæder vinen rigtig godt. I vores optik og fortolkning er vi derfor faktisk langt mere ærlige overfor vores terroir, hvad enten man betragter det som ren jordbund, eller kobler historie, traditioner og teknik på, end en blind ensretning af mange vine tillempet samme smag. Vi laver nemlig den vin, som familien altid har lavet på stedet og som giver mest mening at lave, uagtet fluktueringer i reglerne for, hvordan appellationen administreres og hvordan den ønskede smagsprofil tækkes markedet.

Vinen Le Raït smager af stedet Le Raït. Hvorfor i alverden skulle vi dog ændre på det? 

Tak til Jon for indlæg, læs 3. indlæg i historien her.