Mads Dalsborg har som de fleste kokke været lidt omkring, senest på Store Kro i Fredensborg. Nu har han fundet sin rette hylde, på Ditto Spiseri i Hellerup. Her er Mads i køkkenet og ejeren Louise Hein på gulvet. De 2 skaber en fantastisk stemning sammen og noget vidunderlig mad på tallerkenerne. Dette sted kan anbefales til den lille sult, eller den store gastronomiske rejse, alt efter hvilket humør man er i. Der er åbent til både frokost og aften, samt i de gode imellem.
Upretentiøs indretning, små 30 siddepladser
Stedet er godt, lige ved Hellerup strandvej med gode parkeringsmuligheder foran restauranten. Indretningen er med hygge for øjet, her er ikke stive flipper hos tjenerne eller hvid dug på bordet. Lidt rå borde, stole med et blødt tæppe og så ellers en god portion hjerterum. Service er indkøbt på loppemarkeder og retterne er i flere tilfælde tilpasset den enkelte tallerken. Det er sku’ lidt charmerende.
Maden kan nemmes køres som snackmenu, eller den store delemenu, til yderst rimelige 295,- for 5 serveringer. Alternativt kan der nemt gås a la carte på kortet. Næste gang kan jeg sagtens se mig selv gøre det. Så kunne man fx vælge tatar og slutte med oste, samlet kr. 155,- Det er gode råvarer serveret til den rigtige pris.
Køkkenet styres fra 1. maj af Mads Dalsborg. Han har nogle helt klare holdninger til i hvilken retning han vil gå. Der bruges kun gode råvarer som sammensættes med respekt. Ikke for mange elementer på tallerkenen, men underbyggende for den gode smag i forhold til hinanden. Hele aftenen oplevede vi stor smagskoncentration, med fuld smæk på syre og salt elementerne. Alting var generelt flot afstemt og den ene ret var nærmest bedre end den sidste. Vi fik snackmenuen med 5 retter, som endte med at være 7 serveringer.
De fleste vine på kortet er fra Otto Suenson, så jeg vil ikke kommentere på disse.
Her er en gennemgang af vores retter denne aften.
Vi startede med hjemmelavede flæskesvær, drysset med granpulver og serveret med en lækker fed creme fraiche. Velsmagende og hvem har ikke lyst til flæskesvær?
Man siger at restauranten bør bedømmes på sit brød, hvis det var tilfældet her skulle der kastes med mange stjerner. Enkelt serveret med stor smag, sprød skorpe og herligt rørt smør.
En smuk servering med jomfruhummer startede de mere seriøse indslag. Rå jomfruhummer, brøndenælder og ristet porre. På siden et enkelt grønt jordbær der var marinet i sukker for at trække smagen mere frem. Alle elementer spillede maks godt sammen. God syre fra nælderne og jordbær, sødme fra sauce og haler. Samspillet med Chablis i glasset sad lige i skabet!
Asparges lækkert anrettet på stor hvid tallerken. Lagt på en bund af granstøv som havde frisk syre til at spille mod umamien i aspargesen. Sammen med det grønne på toppen fik man en hel smagseksplosion ud af denne tallerken. Jeg nød virkelig hvordan syren lagde bunden de velsmagende asparges, der var kogt lige præcis med bid i.
Torsk stegt på skindet, så kødet lige netop får nok. Det giver god smag i denne ellers lidt neutrale fisk. Anrettet sammen med trompetsvamp, sankt hans urt fra haven og på en pure af spidskål. Denne stod for os som aftenens mest helstøbte ret og vores Sancerre var et glimrende match med sin friskhed.
Lidt snack kom på bordet. Havregrynsflager sprøde og fine, serveret med creme fraiche med gransalt igen. Det fine gran støv salt som Mads havde med som element i flere retter, gav en herlig grøn tråd gennem hele måltiddet.
Louise der ejer Ditto Spiseri har selv været med i køkkenet frem til at hun overlod tøjlerne til Mads. Denne ret har bund i hendes svigerforældres gård udenfor Kolding, hvor de opdyrker kalve på friland. Dette stykke kalveinderlår smagte helt vidunderligt, med stor smag, saftighed og mørt. Anrettet med et hårdt ristet frisk hvidløg, én grøn asparges en gude-bearnaise rørt på brunet smør. Velsmag og en ret der alene vil gøre de fleste mætte.
Desserten var denne aften en opbrudt Sarah Bernhard kage med hvid chokolade og rabarber granite på toppen. Ud over var der flået helt frisk sødskærm, der bidragede med en fantastisk duft og herlig parfumeret smag.
Jeg sluttede aften med en herlig kop kaffe, på bønder fra Strandvejsristeriet. Samlet set en fantastisk aften med god stemning og yderst velsmagende mad.
Vi var inviteret af Restaurant Ditto til denne middag og siger stort tak for god service.
Se mere om Ditto Spiseri på deres hjemmeside.
DITTO Spiseri
Sankt Peders Vej 1
2900 Hellerup
T: 32146186 I: #dittospiseri
Bordbestilling: ditto@dittospiseri.dk