Så havde jeg den store fornøjelse at være på Noma. Samlet set en helt fantastisk oplevelse, hvor maden var løftet til et exceptionelt niveau.
Jeg havde glæden af at være inviteret af Maggie Harrison fra Antica Terra. Maggie er en fantastisk dame og vi havde en forrygende aften, hvor vi nød det høje serviceniveau, den fremragende mad og de smukke omgivelser. Selskabet på sådan en aften tror jeg betyder meget for ens samlede oplevelse. Da både Maggie og jeg er meget passionerede og følsomme mennesker, der gerne ville glædes, så blev vi rørt undervejs. Jeg tror at man skal være indstillet på den oplevelse der kommer, hvilket vi i den grad var. Glæden over at deltage i dette univers, med så glade og smilende mennesker omkring sig, det var så godt!
Der er mange der synes at den akkumulerede mængde af mad er lille, min oplevelse var at der var så mange smagsnuancer, så store eksplotioner i munden, så man blev mættet på en fantastisk måde.
Det var et marathon i god smag. Den ene gode servering efter den anden. Helt fin smag, fine nuancer, perfekt afstemt og så flot anrettet. En fed måde at lege med forskellige strukturer, farver og smagsintensitet. Der var flere af disse retter som kan komme på listen over de bedste retter jeg har spist i de senere år. Den eneste lille anke var at kombinationen mellem vin og mad ikke sad lige i skabet. Der var flere gange hvor vi gerne have set andre valg. Tror at endnu bedre kombinationer, ville være med til at løfte den samlede oplevelse til et endnu højere plan.
Det vil være svært for mig at gennemgå alle retter i detaljer, men her er billeder med de få ord der fulgte med på menukortet på print.
NV Larmandier-Bernier, Longitude, Cramant, Champagne – direkte fra MG i glasset ved ankomst, samt små varme håndklæder til at vaske hænderne i. Vi føler os godt tilpas. Boblerne var fine, rene og saftige. Med tid i glasset faldt denne dog helt fra hinanden og kom til at fremstå noget endimensionel.
Turnip and unripe strawberry, marinated in aquavit.
Fin delikat servering på is til at starte med. Fingermad er en fed fornemmelse, man kommer tættere på oplevelsen.
Asparagus, berries and seaweed
En sprød servering af asparges i en lille suppe
The first shoots of the season with scallop marinade.
Som vores fremragende tjener også nævnte, måske ikke de første skud fra sæsonen, men ikke desto mindre yderst velsmagende. Nogle skud var friske, andre lige vendt kort på grillen. Under det grønne ligger en marinade på kammusling der gav et flot samspil til urterne.
2013 Sepp & Maria Muster, Opok, Steirerland, Østrig – en kraftfuld Sauvignon Blanc, der desværre overdøvede de næste par retter. En glimrende vin, med stor kompleksitet og så har Muster tøjlet de helt ekstreme noter fra druen fint.
Sweet peas, milk curd and sliced kelp.
Så fine og elegante ærter, understøttet fint af mælk og søgræs.
Flower tart. Smukt og overraskende frisk i smagen
New Danish potatoes and lovage. Sindsyg flot ret, hvor kartoflerne var pakket ind i løvstikke og bagt i salt. Alene det løvstikkeblad var en voldsom smagsoplevelse. Hertil var der en peberrodscreme til at dyppe i.
Kølster, Mandarina øl. Nej, jeg er stadig ikke stor fan af øl, den udmærkede sig ikke på nogen måde, og igen havde jeg svært ved at se logikken i kombinationen.
Sweet shrimps wrapped in ramson leaves. Ja, det er rejer der ligger mellem to små stykker ramsløg. Igen de fineste og mest elegante nuancer, med stor dybde fra saucen der blev hældt over ved bordet.
Cabbage and roses. Sprød og umamimættet kålservering.
2013 Vino Bianco, Vino di Anna, Etna, Sicilien – en vildt lækker vin med stor friskhed og kompleksitet. Lokale druer, med lidt riesling, lige en perfekt kombination for mig og aftenens bedste vin. Friskheden passede flot sammen med de næste serveringer.
Mahogany clam and grains. En stor musling fra det nordligste Norge, serveret ovenpå små korn. Vildt lækkert.
Monfish liver. Havtaskelever på sprødt brød og helt, næsten iskoldt. En smagsbombe når det blev opvarmet i munden. Enkelt, men genialt.
2014 Matassa, Cuvée Alexandria, Vin de France, Cotes Catalanes – fremstillet af Muscat de Alexandria, som her køres helt tørt. En fremragende vin, hvor den yderst aromatiske duft følges op af stor stramhed og syre i smagen. Ville jeg sætte den til hvide asparges med caviar en anden gang? Næppe…
Flotte vinglas, der ikke rigtig blev tømt i løbet af aftenen, en del forskellige opfattelser af farven til en vin fremstillet på grønne druer.
White asparagus, blackcurrant leaves and caviar. Smuk hvid asparges der lige var grillet på den ene side og skåret tyndt. Serveret med mælkesauce og caviar fra Finland. For mig måske aftenens bedste og mest helstøbte ret.
2014 Gerard Schueller, Riesling, Pfersigberg, Grand Cru Alsace – kraftfuld sag, hvor den naturlige tilgang til vinifikation tydeligvis lægger mere vægt på at trække kompleksitet og tyngde ud i vinen, end finesse og livlighed.
Lobster soup. Himmelråbende flot suppe, som bare var så fin og flygtig i smagen. Man havde mest lyst til bare at slubre den fra skålen, men så havde man muligvis mistet de fine nuancer.
Lobster tale and nasturtium. Aftenens svageste servering for mig. Denne hale havde fået en anelse for meget og havde en lidt melet smag. Overraskende, eller er jeg blot for sart midt i denne omgang velsmag?
Vegetable flower. Den berømte omgang hvidløg, der fermenteres i 40 dage inden den mases til en pasta med aromatiske olier og drysses med myrer på bagsiden og urter på forsiden. Ekstrem blød og elegant i smagen, med stor kompleksitet der var perfekt afstemt fra syren bagpå og det friske urtede.
2012 Jean-Yves Péron, Les Barrieux, Savoie, Vin de France – så var der dybde på den orange vin, masser af oxidation og alligevel en god syre til at give balance. Krydret og intens på den helt fede måde. Ville det have været rart med et enkelt glas rødvin på vinmenuen? Ja. Må dog sige at kompleksiteten i denne vin stod flot til retten.
Roasted bone marrow. Marv der skulle lempes op på et blad og overhældes med dyppelse. Fedt at få fingrene igang igen og så meget smag der kom på plads igen. En “hovedret” der gav en virkelig sjov og god oplevelse.
Berries and greens soaked in vinegar for a year. Syltet grønt og bær, skarpt og herlig som ganerenser. Virkelig interessant at se den smag man kan få ud af fx hyldeblomst på denne måde.
2012 Anthony Tortul, Noselut, somewhere in southern France – aftenens mindst smagende vin.
Rhubarb and sheep milk yoghurt. Var der lidt rabarber nedenunder? Det har der nok været, primært husker jeg denne som en yoghurtis med smag af Gl. Dansk. Navnet har jeg fra det udleverede skrevne menukort. Næste linje siger dog:
A dessert of bitters and hazelnut oil. Vi fik kun én servering?
2010 Pierre Frick, Sylvaner Moelleux, Alsace – oxideret og uren stil hvor vinifikation overskygger druens karakter fuldstændig. Det er muligvis meningen, men ikke lige min smag.
Forest flavours, chocolate and egg liqueur. Hold da helt op en fremragende lækker dessertrunde her. Forskellige ting fra skoven der var overtrukket med chokolade og smagte super godt. Især bør salviebladet fremhæves og mosen. Det fyldte stykke var ret vildt, så snart chokoladen var smeltet bredte det flydende sig ud i hele mundhulen og blev mere integreret end at det forsvandt.
Grey pear. Syltet i 2 år og resultatet var en ekstrem koncentration af smagen. En flot og værdig afslutning på en god aften.
Vi sluttede af med en kop kaffe fra Tim Wendelboe i Oslo, den var perfekt ristet og fin i nuancerne. Som alle andre blev vi tilbudt en rundtur i køkkenerne (der er 3). Det var en god oplevelse at se hvor kompromisløst der arbejdes alle steder. Fermenteringsrum m.m. var for vilde. Alt forsøges genbrugt, enten fermenteres det, ellers ryger det i egen kompostmaskine for at formindske affaldsmængden.
Samlet set var dette en ekstrem oplevelse af velsmag fra køkkenet. Alle retter var fine og flot afstemt mellem alle råvarer på tallerkenen. Det var en stor fornøjelse og jeg stiller mig gerne op i køen af tilbedere. Samlet set fik jeg taget over 300 billeder, så jeg håber at disse godt 40 fortæller historien på en værdig facon.