Sponsoreret indlæg, i samarbejde med Interbrands
Champagnemiddag er på alle måder et fedt begreb, som jeg ikke siger nej til når jeg bliver inviteret. Denne aften var der Champagne fra Charles Heidsieck på menuen. Invitationen lød på fem retter på Hotel Nobis’ restaurant Niels. Ja tak siger jeg bare.
Charles Heidsieck
Charles Heidsieck er et af de klassiske mærker fra Champagne, som virkelig laver en flot stil. Huset har i de senere år markeret sig med at ændre kombinationen af deres Champagne, så der er en større mængde ”reserve” vin i det endelige blend. Det betyder at når man blander sin grundvin, så har man altid den største andel af seneste årgang, som balanceres af ældre vine fra kælderen. Ældre grundvin tilfører en større kompleksitet og mere dybde i den endelige vin. Kældermesteren hos et Champagnehus er dirigenten i orkesteret der får de enkelte elementer til at spille sammen og får melodien til at lyde ens, hver gang. Jo mere reserve vin der bruges fra kælderen, jo mere ekspertise kræver det at blande sin grundvin. Hos Charles Heidsieck er det nu op til 40% der bruges i den almindelige cuvée af reserve vin. En meget høj procentsats, der bevidner at ejerne ønsker at lave Champagne på højt niveau.
En anden proces som Charles Heidsieck også har udvidet, er lagringen af vinen i kælderen inden degorgering. Her er minimumskravet 12 måneder i kælderen, men for Charles Heidsieck ligger vinen i mindst 4 år. Jo længere tid vinen ligger her i flasken, sammen med sit naturlige bundfald, så udvikles der komplekse smagsnoter. Vi kalder dette for den autolytiske proces og den er meget vigtig for kvaliteten af den endelige Champagne.
Vi fik hele den interessante historie om Charles, fra grundlæggelsen frem til i dag. Som altid ligger min fokus på hvor vi er, ikke så meget på hvor vi var. I dag er Charles der hvor man tilstræber en balanceret stil i deres Champagne. En god rundhed, som balanceres af mineralitet og syre. Det var 6 meget flotte varianter af Charles Heidsieck vi smagte denne aften. Min favorit er nok deres visitkort; Brut Reserve. Her føler jeg virkelig en flot balance, hvor friskhed, afrundethed, frugtighed og autolyse følges ad i perfekt tempo. At kalde 1989 fra 3 liters flaske som aftenens bedste glas, ville næsten være for nemt ?
Champagne til mad
Champagne til alle retter er stadig lidt undervurderet, men hvis du ikke har prøvet en middag hvor de enkelte retter matches med den rette Champagne, så har du noget til gode. I mit univers spiller Champagne på så mange forskellige strenge, med både syre og intensitet som de to vigtigste faktorer. Når der skal sammensættes med mad, så kan der tænkes i alle køkkenets facetter. Høj intensitet i maden, skal blot matches med samme intensitet i vinen. Frygt ikke at servere kødretter, da fyldige lagrede Vintage Champagne sagtens kan lege med her. I den lette ende af skalaen er det nemmere at tænke sig til kombinationer. Østers med en let stil blanc de blancs er ikke at kimse af. På min seneste tur til Champagne i januar fik jeg hos to forskellige huse, to aftener i streg, en fantastisk kombination af moden tør ost (gruyere) sammen med vintage Champagne. Fantastisk match mellem den salte stil i osten og kompleksiteten i Champagnen.
Aftenens middag og kombinationer
Det skal siges at middagen på Restaurant Niels var en serie af meget flotte serveringer. Små og delikate, med flot afstemte smagsindtryk der gav interessante modspil til de forskellige Champagner fra Charles Heidsieck. Jeg havde fornøjelsen af at sidde sammen med restaurantchefen fra Krog’s samt Mads og Johan, så hver enkel ret blev virkelig gennemgået med pincet. Der blev snakket om balance, tilberedningsmetoder og samlet indtryk. Virkelig interessant, som modspil til mine egne tanker, der mest drejede sig om den samlede smagsoplevelse sammen med den enkelte Champagne.
Vi startede på terrassen med et glas Charles Heidsieck Brut Reserve, serveret i Charles’ eget dekorerede Lehmann Champagneglas. Et perfekt udtryk af denne Champagne, som jeg tidligere primært har drukket af hvidvinsglas. Her fremstod den med dybde og kompleksitet, lidt moden frugt og god renhed. Til første ret fik vi Brut Reserve igen, men nu i et slankt flúte glas. Det gav et markant slankere udtryk, hvor der kom meget mere fokus på citrusnoterne i vinen. Lidt ærgerligt at der ikke var nok af de gode glas, til at de kunne gå til middagen. Vi bad diskret om et hvidvinsglas hos tjeneren, det gav os noget mere kompleksitet, også i de næste vine.
Første servering var: Salted scallops, apples, white currant, kohlrabi and verbena
Kombinationen med den fede musling og Champagnen var god, når man fik for meget citrus og verbena med, så syntes jeg at syren i vinen blev trukket lidt ud og den blev lidt for rund og mild.
Anden servering: Beef tartare, lumpfish roe, white asparagus, green gooseberries and cress
Super flot servering, der smagte så englene sang. En helt fantstisk kombination med Rosé Brut. En Champagne med finesse og elegance, men måske nok lidt for diskret i sit udtryk til mig. Sammen med maden åbnede den dog rigtig flot op og frugten stod mere klart frem i smagsindtrykket.
Tredje servering: Ravioli, egg yolk, morels, salted lemons and hay cheese
Wow – en æggeblomme inde i en perfekt al dente ravioli. Der blev virkelig snakket om teknik ved bordet – jeg smilede og sagde bare; wow. Charles, Vintage 2006 Rosé havde den intensitet og dybde der skulle til at matche denne ret. Æggeblomme har meget umami og det kræver noget at skære igennem der. Generelt vil jeg sige at denne rosé virkelig stod ud med autolytiske noter, der spillede flot sammen med den rene friske frugt i vinen.
Fjerde servering: cod, green asparagus, new potatoes, green rhubarb and smoked cheese.
Herlig friskhed, hvor den røgede ost netop spillede sammen med det autolytiske præg i Champagnen. 2006 Vintage Brut stod rank som en fodboldspiller, med friskhed som en buket blomster og en hel frugtskål. En Champagne der spiller på mange strenge og klarer det virkelig flot. Imponeret!
Femte servering: 3 Danish cheeses with red currant, unripe peaches and crispy mushroom bread.
Ok en klar fejl at vi ikke fik testet med tilbehøret til ostene, for alene virkede kun én af tre oste til Champagnen. Hverken blå eller hvidskimmel gjorde noget godt for vinen, hvorimod den tørre, næsten krystaliserede, ost gjorde fremragende. Vi nød her et virkelig flot glas Blanc des Millenaires 1995 – en unik Champagne fra Charles Heidsieck der viste modenhed, sammen med en frisk citrusnote.
Som afslutning havde Charles været dybt i kælderen og kom med 3 liter seriøs Champagne:
1989 Charles Heidsieck, l’Oenotheque, Brut, Champagne – stadig smuk og frisk I sit udtryk, med store mængder autolytiske noter med brioche-bolle, gær og citrusfrugt. Lang og elegant, hvor frugten dominerer både først og sidst.
Tak til Interbrands og Charles Heidsieck for en fremragende middag med gode kombinationer af Champagne og mad på Restaurant Niels på Hotel Nobis i København.
