Visse serveringer skaber bare fuldendt balance. Denne æbletærte og Portvin sad lige i skabet, hvis jeg selv skal sige det. Jeg er ikke verdens bedste kok, men nyder at lave mad. Bagning af kager har aldrig været mit store speciale, men denne æbletærte lykkedes jeg ret godt med. Som så ofte før fandt jeg god inspiration hos Valdemarsro til opskrift, som bare blev piftet lidt op med ekstra citron og vanilje.
Jeg er ofte min egen største kritiker og på denne tærte havde jeg ikke puttet æbler nok på toppen. Den skal have fuld skrue, med masser af tyktskårne æbleskiver, for at balancere smagen af marcipan.
Quinta Santa Eufemia, 20 Years Old White Port, Douro
Fra en af husets favoritproducenter kom denne komplekse Portvin i spil. For at matche sødmen og ikke overdøve æblerne, så valgte jeg at gå den hvide retning. Med 20 års fadlagring i snit, hvoraf jeg ved at den er justeret med det gamle fad ovre i hjørnet hos Eufemia. Det fad er tættere på 100 år og er primært moscatel samt viosinho. Det giver så meget dybde i den færdige vin når den balanceres med bare lidt af det gamle guld. Det er en af nøglerne til Quinta Santa Eufemias succes med de lagrede hvide portvine.
Her var tørrede abrikoser væltende op af glasset, med ristede nødder og figensaft. En del tørre krydderier og alligevel havde den friskhed og primær frugt i smagen. Duften var ældre end smagen. Kompleksiteten udfoldede sig stille og roligt og passede fint til især marcipanen i kagen. Der var ikke helt nok æblesmag i kagen, til at fremhæve friskheden i vinen.
Portvinen var købt hos Otto Suenson da jeg arbejdede der.
Her er billeder inden æbletærten blev bagt og bagefter. Det der blinker på toppen er perlesukker.
