Asparges med varm gedeost – en nem forret. Nu hvor det vælter frem med asparges i supermarkeder og grønthandlere, så er der her en nem lille forret. Har dog konstateret at hvis bare man laver nok, så kan man også bruge den som hovedret på en stille hverdag der trænger til at blive peppet op.…
Salat Chevre Chaud har jeg prøvet at lave et par gange og er blevet rigtig glad for denne lette, lille forret. En helt korrekt opskrift på denne varme gedeost salat ved jeg ikke om eksisterer, men her i huset er den blevet varieret med held et par gange. Det vigtigste er, som med pizza, at man ikke overdriver med indholdet. Keep it simple!
…
Chokolade kan serveres sammen med mange forskellige alkoholiske produkter, men her vil vi tale om kombinationen mellem rødvin og chokolade. Rødvin kan passe til chokolade på flere forskellige måder. Det man skal kigge på når man skal sætte rødvin og chokolade sammen er frugtigheden, i både chokoladen og rødvinen. Sødmen skal man ikke frygte, men heller ikke lade sig styre af. Lad os først tale chokolade, så taler vi rødvin bagefter!
Rødvin og chokolade, er det gavnligt for smagen i enten det ene eller det andet? For mig kan det løfte begge dele, hvis matchet er perfekt. At prøve sig frem, er en del af spillet…
Chokoladen i denne øvelse er pladechokolade, altså ikke de herlige fyldte stykker chokolade, hvor Portvin er et klart bedre match. Kig efter chokoladeprocenten i chokoladen, men lad dig endelig ikke styre blindt af dette. Det er relativt nemt at tilsætte større mængder dårlig cacaopulver og dermed booste procenten, uden at kvaliteten bliver god af den grund.
En lidt kedelig tommelfingerregel, som virker, er at kigge på prisen. Køb ikke din mørke chokolade for billigt! Ofte kan du også prøve at nærlæse emballagen lidt. Jo mere der er nævnt om oprindelsen, jo større er muligheden for at få en god chokolade. En forenkling, i forhold til hvad chokoladenørden vil sige, men det virker meget godt.
En anden god tommelfingerregel er at finde en god leverandør af chokolade, og så bevæge sig rundt i det mærkes muligheder. Sikre leverandører til mit køkkenskab er Valrhona, Mikkel Friis-Holm og Xocolatl. Jeg siger ikke at disse 3 er de bedste i Danmark, men det er i hvert fald meget tæt på!
Rødvin er sjældent decideret sødt, men kan have en sødmefuld smag, som stammer fra meget modne druer. Altså kan vi allerede her finde første tommelfingerregel: kig efter vine fra varme områder! Tannin er denne herlige ting som er med til at konservere vinen og få den til at udvikle sig godt. I gamle dage kaldte vi det ”garvesyre” men da det egentlig er basisk, så lad os bruge det mere internationele ord: tannin. Det opleves som meget udtørrende i mundhulen og kan fungere glimrende sammen med det rigtige mad. Sammen med chokolade er det blot lidt sværere. Mit bedste bud på en chokolade, der smager godt og er bredt distribueret, er Manjari fra Valrhona. En 64% mørk chokolade, hvor der er en herlig friskhed og frugtighed i smagen. Den er ikke for bitter, men meget intens i sin smag. En klassiker i mit køkken.
Her nogle gode råd til hvilke rødvintyper der vil passe godt til mørk chokolade!
Shiraz fra Australien. Gerne Barossa Valley, der byder på god varme og dermed rigtig lækre cremede rødvine med god frugtighed og meget blød tanninstruktur.
Barbera fra Piemonte i Italien. Høj frugtsyre og lave tanniner der spiller fint sammen med chokoladen.
Pinot Noir. Gerne Bourgogne, men også de oversøiske udgaver fra enten Chile eller New Zealand. De sidstnævnte har lidt mere frugtsødme og er nemmere at ramme rigtigt med.
Hvidvin, Champagne og andre lyksaligheder sammen med chokolade, det må vi kigge på en anden god gang.
Fyldt chokolade og portvin? Passer super godt sammen… Mød os på Chokoladefestivalen i weekenden!!
…
Det er ved at være jul og spørgsmålet jeg modtager flest gange dagligt er: Hvilken vin skal man vælge til julemaden? Den mest klassiske julemad herhjemme må siges at være andesteg, så derfor sætter jeg her fokus på vin til andestegen.
Den bedste vin til and, er en vin der kan hamle op med, og imod, de fede og intense smagsnuancer der kommer fra en helstegt juleand. Andesteg er egentlig et kompliceret stykke kød at finde vin til, fordi den rammer mange forskellige nuancer. Både det fede fra skindet, det lidt tørre i kødet, samt det meget intense i smagen. Hertil kommer at vi til anden tit serverer søde ting ved siden. Alle disse elementer spiller ind når vi skal vælge den rigtige vin til anden. Samtidig skal vi huske på at fjerkræ ikke er så voldsomt igen i smagen, så vi skal ikke vælge en vin til anden, der er alt for kraftig. Tænk elegance.
Mine forslag her er omtalt som gode til and, men passer også ganske glimrende til flæskesteg og gås, der i den traditionelle juleopsætning ikke er langt fra andestegen.
Der findes rigtig mange gode opskrifter på and til jul, her er et par stykker:
Mira Arkin er altid god for en opskrift der virker. Her er hendes opskrift på helstegt and. Den nemme og sikre løsning.
Gastromand er altid på jagt efter det perfekte, hvilke de mener at vi opnår ved en langtidsstegning af anden. Det kræver lidt mere tanke, men er virkelig en god opskrift.
Maduniverset byder her ind med deres opskriftpå and, som er helt klassisk.
Vil du have klassisk rødkål er her en opskrift, vil du hellere have en frisk rødkålssalat er der her en opskrift på den.
Jeg kan personligt godt lide balancerede rødvine til denne type mad, gerne vine med høj frugtsyre og kun en anelse tannin til at rense. Lidt høj alkohol er til at leve med, da det giver godt modspil til den fede del af serveringen. Pinot Noir er absolut en vindrue der gør sig bedst i Bourgogne, hvor finessen også er størst. Til julemad vil jeg dog finde Pinot Noir fra lidt varmere himmelstrøg til at matche and og steg. Californien vil være et rigtig godt bud. Her er varme, sol og stadig kølige områder til at få balanceret frugt i flasken.
Kig efter de lidt bedre områder på etiketten; Russian River Valley, Carneros eller Santa Rita Hills. Så vil du få en Pinot Noir med lidt frugtighed og god balance, men med intensitet nok til at balancere din julemad. Et glimrende eksempel kunne være Rodney Strong fra Russian River, eller min gode ven Peter Work fra Ampelos i Santa Rita Hills
(disclaimer: en Otto Suenson vin)
Vil du gerne have Bourgogne, så gå efter en mere kraftfuld sag som en Gevrey Chambertin eller en helt frisk og herlig saftig vin som fx en rød Chassagne-Montrachet. En god Bourgogne er også en god vin til and.
Mange mennesker foreslår Amarone til julemaden, det vil jeg gerne tale lidt imod. Jeg synes simpelthen at Amarone bliver for meget. Kan du godt lide denne stil i rødvin, så gear lidt ned og vælg en Ripasso til juleaften. En Ripasso har mere frugt og lidt mindre tyngde, sødme og voldsomhed. I forhold til en Amarone.
Ellers vil jeg til det store julebord, foreslå rødvin fra oversøiske lande. Prøv fx en godt styret Malbec fra Argentina, en Shiraz fra Australien eller en Carmenere fra Chile. Ærlig talt, så vil disse 3 udgaver ikke stå på mit bord, men du kan være sikker på at dine gæster juleaften vil være glade.…
Der var lagt i ovnen til en aften hvor Riesling skulle spille en stor rolle. Jeg valgte at medbringe 4 meget forskellige vine. Alle fra samme årgang, men i forskellige sødmegrader og forskellige terroirs. Alle vine blev trukket op og dobbel-dekanteret fra morgenstunden. Resten af dagen blev tilbragt i flaske uden prop.
De 4 Riesling vine er smagt inden vi kørte til middagen af et Riedel Riesling Vinum glas, så jeg kunne tage noter stille og roligt. Peter havde medbragt 3 andre fantastiske Riesling vine, og chefen havde 3 gode rødvine. Rødvinene var alle fra Peter Sissecks hånd og meget interessante, de vil blive beskrevet i et senere indlæg.
Vi startede aftenen med mine hjemmestegte blinis i klassisk udsmykning med creme fraiche, rødløg og rogn. Lækkert og et godt modspil til de 2 første tørre Riesling vine.
2007 Weingut Eser, Oestricher Lenchen, Kabinett Trocken, Riesling, Rheingau – ca. 7,8 gr/ltr sucker. En vin jeg kender, men som jeg desværre sjældent smager i mere modne udgaver. Meget løs jord med lidt mergel og meget grus.
Stråfarvet med ekspressiv duft af citrus og hø. Svag fersken og melon. Lidt stikkende frisk græs i baggrunden. Medium plus syre med lav sødme, der nærmest ikke fornemmes (men jeg ved jo den er der). Meget citrusdrevet med melon og grape bagerst. Høj intensitet med mineralitet der leder mere mod hvid kalk end noget andet. Flot fokus i eftersmagen og en herlig renhed. Denne har virkelig haft godt af et par år på langs og et par timer i karaflen.
2007 René Muré, Clos St. Landelin, Riesling, Grand Cru, Alsace – ler og limstensjordbund her i det sydlige Alsace. Godt 40 år gamle vinstokke fra Muré familiens Clos i Vorbourg marken. En vin der aldrig virker helt tør, men alligevel ”kun” har 5 gr/ltr.
Mørk og gylden, men ikke olieret. Duft af klassisk riesling med petroleum og velhængte appelsiner. Meget levende i næsen og udvikler sig dejligt i glasset. Det første der rammer i munden er intensiteten, her er høj frugtsyre og en skarp mineralitet der virkelig rykker. Sødmen som kan være meget present som ung er kastet væk og fokusen er skarp. Noterne siger citrus, frisk hø (er der noget der hedder det?) og så kryber der en lidt umoden pære nederst i billedet. Fantastisk flot intensitet og balancen sidder lige i skabet. Nogen har valgt at drikke denne alt for tidligt. Hold op hvor den vokser i glasset, her er virkelig meget liv. Der kommer meget dyb mineralitet og lidt friskrevet peberrod frem, utroligt en udvikling.
Næste servering var melon/løg suppe med bacon. En klassiker i mit køkken til de let sødlige Riesling vine. Blend et par meloner med ½ løg, smag til med salt og peber og server kold med friskristet varm bacon og purløg på toppen.
2007 Willi Schaefer, Gracher Himmelreich, Kabinett, Riesling, Mosel – fra Peter. En elegantier i aller flotteste stil. Citrus og mineralitet spiller så flot sammen i en helt tilbagetrukket stil, hvor elegance går foran power. Hvor længden kommer fra en tæt intensitet, og vinen ikke virker overgjort på noget tidspunkt. Fine noter med en anelse tropisk frugt, men mest er det citrus og grønne græsnoter. En glimrende ledsager til suppen.
2007 von Hövel, Schartzhofberg, Spätlese, Riesling, Saar – Von Hövel ejer 2,8 hektar på denne berømte mark, hvor jordbunden i den grad defineres ved sin blå skiffer.
Lys farve og lidt vandig i kanten. Intens duft med mest mineralitet og lidt friskpresset citron. Byder ikke ind med meget, lukket? Intens smag med høj syre og lav sødme i forhold til min forventning. Sprød stil med citrus og mineralske toner som salt.…
Café i Odense, her er et godt valg: Brasserie Gertrud’s beliggende på det dejlige torv i Jernbanegade. Jeg var forbi for at undervise deres personale i mad- og vinkombinationer, bagefter blev vi budt på lidt til ganen, inden hjemturen mod Sjælland. Mine øjne fangede månedens menu og vi fik derfor følgende snor-lige serveringer:
Fynske asparges med stegte kammuslinger, med kryddersalt og vinaigrette. 3 perfekt kogte asparges smilede til mig fra tallerkenen, med bid og god smag. Ingen trevler, bare perfekt tilberedt. En dejlig vinaigrette med lidt kapers og hakket æg var godt syrligt modspil på serveringen. 2 nydelige kammuslinger, der havde en dejlig stegeskorpe, uden at være stegt tørre. Kryddersalaten var her lidt blandet salat med purløg i – smagte godt og gav et lidt krydret modspil bagerst på tallerkenen.
Næste ret var:
Sprødstegt Allegårdens Kyllingebryst. Serveret på risotto med ramsløg og sukkerærter, parmesanchips og persille jus. Et stykke kylling fyldt med saft, kraft og smag. Herligt når sådan et stykke fjerkræ er stegt lige til grænsen, så der er saft uden at man frygter at det ikke er stegt nok. Et af de bedste stykker kylling jeg længe har fået. Risottoen var, som de ofte er i Danmark, for salt og når man så stikker et par flager Parmesanchips ned i også, så mangler retten som helhed ikke salt. Risen var ellers kogt perfekt og en dejlig ledsager til kyllingen. På bordet var også et dejligt hjemmebagt brød, med små pakker øko-smør.
Så var jeg klar til at køre mod Sjælland igen. Tak til Gertrud’s for en dejlig aften.
Vi valgte at drikke vand til maden, da der var 2 timer bag rattet efter maden. Kedeligt, men sikkert!
…
Bourgogne er noget af det bedste – de gange hvor den sidder lige i skabet! Den flaske vi drak i går, var nærmest perfekt. Jeg har smagt denne vin flere gange, men denne flaske viste den store flaskevariation der altid findes. Jeg har kigget i min månekalender og kan se at dagen også bare var perfekt.
2001 Louis Jadot, Clos St jacques 1’er Cru, Gevrey Chambertin – flot rød I glasset med transparent kerne. Duft af orangeskal og lys chokolade. Mint og rosenpeber. Hindbær og ribs længere nede, jordbærgrød. Minder mig allerede om et stykke fyldt chokolade, hvor der er flere lag og du bliver overrasket for hver bid. Ingen bitre toner i næsen, som jeg før har oplevet med denne vin.
Smagen ruller sig ud fra start. Ingen dekantering, blot serveret i et Riedel Bourgogne Vinum ved 14 grader. Smooth operator og Sade brager gennem mit sanseapparat. Cremet struktur med fløjlsbløde tanniner og kølig jordbærgrød. Pinot noir karakter med orangeskal fra Gevrey i sin reneste form. Ren frugtkerne der folder sig smukt ud i hele mundhulen uden at blive tung eller miste fokus. Der vokser stille og roligt lidt sekundære aromaer op med tobak og lys chokolade. En herlig flaske, der indfriede alle forventninger.
Vi nød også en dejlig flaske:
Comte Audoin de Dampierre, Cuvee des Ambassadeurs, Champagne, 37,5 cl. – dejlig kompleks Champagne med lidt citrus og en god mængde autolytiske noter. Jeg nød den fra Bourgogne glasset og det var, for mig, helt vidunderligt. Det gav vinen, sammenlignet med fruens Champagneglas, en bredere frugt og mere afdæmpet stil. Udviklede sig flot i glasset og havde en dejlig dybde.
Til sidst et enkelt glas imponerende:
2009 Frederiksdal Gods, dansk kirsebærvin – den almindelige udgave som jo flere gange jeg smager den er utrolig flot. God intensitet og pæn høj syre og en frugt der ikke er endimensionel. Man kunne fristes til at tro at denne bare vil smage af kirsebær, men det gør den ikke. Den har en bred palet af røde frugter og dermed minder den mere om vin, en andre frugtvine jeg har smagt. Super lækker og selv uden chokolade til en god oplevelse.…
Bistrot Bobo bød på åbningsmiddag.
Vi var inviteret med til at give en mening til kende her et par dage inden den officielle åbning. Alt betalt og mulighed for at have drengene med på restaurant, det lød som en god idé i min verden. Desværre måtte fruen melde afbud, grundet anden aftale. Konceptet fremgår klart og tydeligt af hjemmesiden og her er skåret ind til benet. Lokaliteterne er Østbanegade 103 på Østerbro. Et godt lokale med plads til folket, åbent fra mandag til fredag. Få retter, enkelt, med gode råvarer. Børnemenuer, skåret ind til benet. Der var lige det mine drenge helst ville have, og så må man sige behovet bliver dækket.
Jeg lagde stærkt fra kaj med en anderillete med surt. Det viste sig at det dækkede over et helt glas rillete og syltede agurker. Syltede agurker bliver aldrig min hofret, men sammen med den fede rillete var det ikke helt værst. Rilleten var hjemmelavet og i god balance, masser af and og en anelse fedme.
Vinen denne aften var:
2009 El Descanso, Sauvignon Blanc, Central Valley, Chile – frisk og uden den store overraskelse. Hele vinkortet er sammensat af H.J. Hansen Vin. Fornuftigt at holde det hele hos én leverandør, det gør det nemt at styre og dermed kan man nemmere holde økonomien i skak. Naturligvis ville det være bedre hvis vinen var fra vores firma….
Til hovedret havde jeg valgt Lammecassoulet med bønner. En flot servering med hvide bønner, blandet grønt og herligt hjemmebagt brød. Saucen i denne var bare super intens og meget velsmagende.
Vinen til hovedretten var:
2009 Itynera Negroamaro, IGT, Italien – udmærket moden frugt og en god dybde. Passede acceptabelt til min hovedret. Stor ros for at alle vine på kortet kan fås på glas. Hvis man ønsker vin af bedre karakter, findes også et ”kælderkort”.
Mine drenge var begge på Nuggets deluxe med grønt sticks og fritter. Reelle stykker kylling, uden for meget panering. God smag og herlig sprøde fritter. Grønt sticks? De stod på bordet fra start; gulerødder og agurker. Udmærket, men et helt glas var rigeligt til mine drenge.
Til dessert fik drengene is med chokoladesauce og krymmel. Perfekt i deres bog, ingen flødeskum og andre ting de alligevel ikke vil have.
Jeg nuppede et meget stort stykke Gâteau Marcel chokoladekage. Herlig fed, men så meget at jeg ikke fik spist op.
Tak til Anne og Morten Køster for en god aften. Mine drenge nød det og vil klart anbefale videre. Jeg mener dette lige er stedet, hvis man skal en tur i biffen/teateret/byen og bare vil have lidt mad med familien på en hverdagsaften. God fornøjelse med det.
Vel hjemme igen måtte jeg hellere tage en lille grappa for at få styr på den fyldte mave:…