Champagne med eller uden autolyse
En af de væsentligste faktorer for hvorfor Champagne smager som den gør, er tiden den ligger i kælderen med sit bundfald. Denne lagringsproces foregår efter den alkoholiske gæring og den frivillige malolaktiske gæring. Her tappes vinen på sin klassiske champagneflaske og lukkes, som regel med en ølkapsel. Inden flasken lukkes tilsættes “liquer de tirage” som er en sukkerholdig blanding der starter den 2. gæring på flasken. I flasken kommer der et bundfald af døde gærceller. Dette bundfald frigiver molekyler der langsomt interagerer med vinen og skaber den autolytiske proces. Det er i denne periode at Champagne udvikler sine sekundære duft- og smagsnoter, som vi ofte kalder autolytiske noter. Det er noter af gær, frisk brød, hø og gamle blomster. Det tilfører også en cremet mundfølelse. I Champagne skal vinen ligge minimum 12 måneder på bundfaldet, inden degorgering. De fleste gode Champagner ligger dog i meget længere tid. Teoretisk set vil alle Champagner derfor have autolytiske noter. I praksis er der dog stor forskel på hvor meget producenten ønsker at fremhæve disse.
Læs mere om Champagne, og de andre udtryk på etiketten her.
Forleden dag smagte jeg disse 2 glimrende flasker Champagne, som fremstod så forskelligt at jeg fik lyst til at kigge nærmere på den autolytiske proces. …
